Adorei as receitas do CHEF ÁLVARO RODRIGUES, a farofa de maçãs verdes e o salpicão de bacalhau,
eu experimentei fazer, e é uma delícia!!!
vou testar as outras receitas....
SALPICÃO DE BACALHAU AO CRUMBLE DE PARMESÃO
Ingredientes
700 g de batatas descascadas, raladas em filetes e cozidas al dente
500 g de bacalhau demolhado, “abafado” e em lascas médias
120 g de talos de salsão cortados em filetes finos
150 g de cenoura cruas raladas em filetes finos
2 maçãs tipo Fuji descascadas e em filetes finos
90 g de uvas passas brancas aferventadas
100 g de nozes pecans torradas e picadas
1 colher (chá) rasa de raspas de limão
2 colheres (sopa) de cebolinha fresca bem picada
sal a gosto
pimenta branca a gosto
temperos a gosto
Modo de Fazer
Em uma panela média com água e sal cozinhe os filetes de batatas “al dente”, escorra e tempere com sal, pimenta, azeite e ciboulette fresca picada. Deixe esfriar completamente. Em seguida adicione os demais ingredientes, o molho, retifique os temperos e envolva delicadamente até ficar homogêneo. Sirva bem gelado.
Molho
200 g de creme de leite UHT
125 g de maionese tradicional de boa qualidade
180 g de iogurte natural
1 colher (sopa) de suco de limão coado
1 colher (sopa) de açúcar refinado
1 colher (sopa) de mostarda
sal a gosto
pimenta branca a gosto
temperos a gosto
Modo de Fazer
Bata todos os ingredientes no liquidificador e empregue.
Crumble de Parmesão
70 g de farinha de trigo
50 g de farinha de milho flocada
30 g de amido de milho
50 g de manteiga gelada e picada
50 g de queijo parmesão ralado fino
1 colher (chá) rasa de sal
25/30 g de claras de ovos em temperatura ambiente
Modo de Fazer
Bata no processador todos os ingredientes secos e a manteiga gelada até obter uma farofa úmida. Junte a clara e bata novamente até ficar com aspecto bem granulado. Distribua o “granulado” em uma assadeira rasa e asse em forno preaquecido à 180ºC até que os “grumos” estejam dourados. Empregue na montagem final.
TORTA SOUFLÉ NATALINA
Massa
200 g de farinha de trigo
100 g de amido de milho
1 colher (chá) rasa de sal
1 colher (chá) rasa de fermento em pó
150 g de manteiga sem sal gelada e picada
1 ovo tipo jumbo ligeiramente batido (60 g)
75 ml de leite UHT Integral
Modo de Fazer
Bata no processador todos os ingredientes secos e a manteiga até obter uma “farofa” úmida. Junte os demais ingredientes e bata até obter uma massa. Deixe a massa gelar por 30 minutos e empregue na montagem final da torta.
Recheio
25 ml de azeite de boa qualidade
2 dentes de alho bem socados
1 cebola grande bem picada (150 g)
150 g de champignon em conserva laminados
1/2 envelope de caldo em pó de legumes
200 ml de caldo de frango (bem saboroso)
300 g de peito de peru defumado ralado grosso
sal a gosto
molho de pimenta agosto
noz-moscada ralada
Demais Ingredientes
150 g de queijo Minas Padrão ou mussarela ralada no ralo grosso
150 g de requeijão cremoso firme (de bisnaga)
Cobertura Souflé
500 ml de molho Bechamel firme (receita abaixo)
200 g de creme de leite UHT
50 g de queijo parmesão ralado fino
100 g de mandioquinhas cozidas e espremidas ainda quentes
2 gemas de ovos jumbo peneiradas
sal a gosto
pimenta branca a gosto
noz-moscada ralada a gosto
2 claras de ovos jumbo batidas em ponto de dura
Modo de Fazer
Em uma tigela grande misture o Bechamel, o creme de leite, o parmesão, as mandioquinhas e as gemas até ficar homogêneo, temperando a gosto. Junte as claras em neve e envolva delicadamente. Empregue.
Bechamel Firme
25 g de manteiga sem sal
30 g de farinha de trigo
500 ml de leite UHT Integral
sal a gosto
pimenta branca a gosto
noz moscada ralada a gosto
Modo de Fazer
Em uma panela média derreta a manteiga e doure a farinha de trigo. Junte o leite e mexa até abrir fervura e engrossar, temperando a gosto. Empregue frio.
Montagem das Tortas: Distribua a massa aberta forrando o fundo e lateral de duas fôrmas de 20 cm de diâmetro ou uma de 24 cm de diâmetro. Em seguida pincele o fundo da massa com clara de ovo, fure-a com um garfo e leve ao freezer por 10 minutos, quando então, polvilhe o fundo com farinha de rosca. Distribua todo o recheio no fundo da forma, salpique por cima com o queijo e com pelotinhas de requeijão firme e finalize com a Cobertura Souflé, salpicando com queijo parmesão ralado fino. Por último leve as tortas ao forno preaquecido à 200ºC e asse até que estejam bem douradas. Deixe amornar e desenforme. É deliciosa!!!
Rendimento: 2 tortas médias ou 1 torta grande
Massa
200 g de farinha de trigo
100 g de amido de milho
1 colher (chá) rasa de sal
1 colher (chá) rasa de fermento em pó
150 g de manteiga sem sal gelada e picada
1 ovo tipo jumbo ligeiramente batido (60 g)
75 ml de leite UHT Integral
Modo de Fazer
Bata no processador todos os ingredientes secos e a manteiga até obter uma “farofa” úmida. Junte os demais ingredientes e bata até obter uma massa. Deixe a massa gelar por 30 minutos e empregue na montagem final da torta.
Recheio
25 ml de azeite de boa qualidade
2 dentes de alho bem socados
1 cebola grande bem picada (150 g)
150 g de champignon em conserva laminados
1/2 envelope de caldo em pó de legumes
200 ml de caldo de frango (bem saboroso)
300 g de peito de peru defumado ralado grosso
sal a gosto
molho de pimenta agosto
noz-moscada ralada
Demais Ingredientes
150 g de queijo Minas Padrão ou mussarela ralada no ralo grosso
150 g de requeijão cremoso firme (de bisnaga)
Cobertura Souflé
500 ml de molho Bechamel firme (receita abaixo)
200 g de creme de leite UHT
50 g de queijo parmesão ralado fino
100 g de mandioquinhas cozidas e espremidas ainda quentes
2 gemas de ovos jumbo peneiradas
sal a gosto
pimenta branca a gosto
noz-moscada ralada a gosto
2 claras de ovos jumbo batidas em ponto de dura
Modo de Fazer
Em uma tigela grande misture o Bechamel, o creme de leite, o parmesão, as mandioquinhas e as gemas até ficar homogêneo, temperando a gosto. Junte as claras em neve e envolva delicadamente. Empregue.
Bechamel Firme
25 g de manteiga sem sal
30 g de farinha de trigo
500 ml de leite UHT Integral
sal a gosto
pimenta branca a gosto
noz moscada ralada a gosto
Modo de Fazer
Em uma panela média derreta a manteiga e doure a farinha de trigo. Junte o leite e mexa até abrir fervura e engrossar, temperando a gosto. Empregue frio.
Montagem das Tortas: Distribua a massa aberta forrando o fundo e lateral de duas fôrmas de 20 cm de diâmetro ou uma de 24 cm de diâmetro. Em seguida pincele o fundo da massa com clara de ovo, fure-a com um garfo e leve ao freezer por 10 minutos, quando então, polvilhe o fundo com farinha de rosca. Distribua todo o recheio no fundo da forma, salpique por cima com o queijo e com pelotinhas de requeijão firme e finalize com a Cobertura Souflé, salpicando com queijo parmesão ralado fino. Por último leve as tortas ao forno preaquecido à 200ºC e asse até que estejam bem douradas. Deixe amornar e desenforme. É deliciosa!!!
Rendimento: 2 tortas médias ou 1 torta grande
TENDER EM CROSTA DE CASTANHAS
Ingredientes
1 tender bolinha ou com o osso de aproximadamente 2 kg
Marinada de Frutas
250 ml de suco concentrado de abacaxi
200 ml de suco de laranja ou de tangerinas coado
150 ml de suco concentrado de maracujá
200 ml de vinho branco seco de boa qualidade
2 colheres (sopa) de mostarda de boa qualidade
100 g de açúcar de confeiteiro peneirado
1/2 envelope de caldo em pó de carne
1 rama de canela quebrada
10 grãos de pimenta da Jamaica
30 g de manteiga extra sem sal macia
Modo de Fazer
Utilizando uma faca afiada, retire apenas o excesso de couro da parte inferior do tender. Em um caldeirão misture todos os ingredientes da marinada, mergulhe o tender e deixe marinar por algumas horas ou até o dia seguinte, virando algumas vezes. No dia seguinte coloque a paleta marinada por uma noite em uma panela bem ajustada ao tamanho da carne, regue por cima com a mesma marinada e leve ao fogo médio para cozinhar por aproximadamente 90 minutos (45’ de cada lado). Em seguida coloque o tender cozido em uma assadeira pequena, regue-o com a marinada resultante do cozimento e peneirada e volte ao forno preaquecido à 180ºC por mais 30 minutos ou até que esteja ligeiramente dourado e brilhante. Deixe o tender cozido e assado amornar, pincele a superfície do mesmo com clara de ovo, aplique a Crosta de Castanhas do Pará e, momentos antes de servir leve-o novamente ao forno apenas para dourar a crosta. No momento de servir o tender, regue-o com o molho resultante do final de todo o processo.
Rendimento: 20 á 25 porções
Crosta de Castanhas do Pará
Ingredientes
250 g de pão de fôrma branco sem casca triturado ou bem picado
50 g de queijo parmesão ralado em lascas finas
1 colher (sobremesa) rasa de alho socado
2 colheres (sobremesa) de ciboulette fresco bem picado
50 ml de azeite extravirgem de boa qualidade
1 gema de ovo grande peneirada
50 ml de vinho branco seco de boa qualidade
1/2 envelope de caldo em pó de legumes
100 g de castanhas do Pará trituradas grosseiramente
2 colheres (sopa) de salsa fresca bem picada
sal a gosto
pimenta branca a gosto
noz-moscada ralada a gosto
Modo de Fazer
Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, retifique os temperos e deixe descansar por 30 minutos. Empregue como citado acima.
Demais Ingredientes
1 clara de ovo grande (para pincelar)
FAROFA NATALINA DE MAÇÃS VERDES
Ingredientes
50 g de manteiga sem sal de boa qualidade
100 g de bacon em cubos aferventado e coado
2 dentes de alho bem socados
1 cebola grande bem picada (150 g)
1 colher (sopa) de mostarda
1 folha de louro (opcional)
3 maçãs tipo Fuji ou Gala descascadas e em cubos médios
100 g de uvas passas brancas sem sementes aferventadas
1 colher (chá) de canela em pó
1 colher (chá) de gengibre fresco descascado e ralado
100 ml de suco de laranja espremida e coada na hora
25 ml de vinagre branco de arroz
250/300 g de biscoitos tipo Maisena moídos grosseiramente
sal a gosto
molho de pimenta a gosto
temperos a gosto
2 colheres (sopa) de cebolinha fresca bem picada
Modo de Fazer
Em uma panela grande aqueça a manteiga e refogue o bacon aferventado e coado, o alho e a cebola. Junte a mostarda, a folha do louro, os cubos de maçãs, as uvas passas, as especiarias e refogue rapidamente. Em seguida adicione o suco de laranja, o vinagre e deixe ferver até reduzir todo o excesso de líquido. Junte os biscoitos do tipo maisena triturados e na quantidade suficiente para se obter uma farofa úmida e, ao mesmo tempo, bem leve e solta, temperando a gosto. Por último agregue a cebolinha fresca picada bem fina e envolva bem.
Rendimento: 20 á 25 porções
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